Công thức
- Làm theo công thức của Mai Khôi ở đây, khá ưng ý với thành phẩm, bánh mềm, ko quá dai, để đến chiều quay vi sóng lại ăn vẫn ngon. https://www.youtube.com/watch?v=LHpBzAeplbQ
- Bột gạo 240g (Rice flour – mua T&T hiệu này)
- Bột năng 90g (Tapioca starch- mua T&T)
- Tinh bột khoai tây 60g (potato starch)
- (chả biết có đúng ko, nhg xài hiệu này, mua T&T). Dù ghi tapioca powder, nhưng có hình khoai tây và thành phần ghi potato nên mua tạm
- Hành phi để ăn cùng, mình xài hiệu này, vừa rẻ, vừa ngon, lại Made in Holland. Mua ở Dollarama (giá hiện tại là 1.7 cad rùi, ko phải 1$ như hình)
Chuẩn bị bột
- (Khá nhàn nhưng thời gian thì mất ít nhất nửa ngày nha, nếu sáng hôm sau làm thì chuẩn bị từ tối hôm trc)
- Cho toàn bộ số bột trên vào tô, cho thêm vào 750ml nước, trộn đều
- Để yên vậy tầm 2-3h để chờ cho bột chìm xuống dưới, để lại 1 lớp nước trong bên trên. Dùng muỗng hớt phần nước trong này ra, hớt được bao nhiêu thì cho thêm nước mới vào từng đó, lại trộn đều rồi lại để bột nghỉ 2-3h
- VD: thường sẽ hớt được tầm 200ml nước trong mỗi lần, thì lại đổ thêm vào tô bột đúng 200ml nước mới.
- Lặp lại quá trình này ít nhất 3 lần, để qua đêm càng tốt. Thấy bảo càng làm nhiều thì bột càng ngon. Lần làm này mình chắt nước trong được 4 lần.
- Chú ý, lần cuối chắt nước trong thì phần nước cho vào thêm lại dùng nước nóng. Video ko nói nóng bao nhiêu độ nên mình dùng nước tầm 90 độ
Nhân bánh
- Đơn giản là phi thơm hành tím, xào thịt, nêm nếm đến khi gần chín thì cho mộc nhĩ băm nhuyễn vào, xào đến khi chín thịt là ok
- Thêm tiêu (nếu thích)
Nồi hấp tự chế
- Vì không có nồi hấp bánh cuốn, nên mình lấy 2 mảnh vải trắng (dạng vải thô) căng trên mặt nồi, và dùng dây vải cột lại thật chắc
- Nhớ để hở 1 lỗ bên cạnh thành nồi, đừng bịt kín hết. Đây là chỗ để hơi nước bốc lên làm chín được bánh đó. Cái chỗ hở này cũng không nên quá nhỏ nha.
Kỹ thuật Tráng Bánh
- Tại sao tui dùng từ “kỹ thuật” ở đây? Vì đây là món ăn đầu tiên mà mình thấy cần luyện tập kỹ thuật nhất tới giờ. Các món ăn khác thì cách làm ko quá khó, nhưng món này thực sự là cần “luyện tập”
- Tui đã thất bại bao lần? như nào?
- Tráng tầm 7, 8 cái đầu, thất bại toàn tập, không thể nhấc được miếng bánh lên khỏi lớp vải mà không rách. Luôn rách nát bươm.
- Cảm giác của mình là thôi không xong rồi, công thức này có lẽ không ổn. Tóm lại sau khi fail gần chục lần mình nghĩ do công thức. Nhưng không!
- Đổi sang tráng bằng chảo thử: thấy còn fail hơn, vì bột khô đét, không ngon tí nào.
- Quay lại với nồi hơi một lần nữa và thử các kiểu thay đổi:
- Thử tăng lượng nước trong nồi lên (trước đó mình cho tầm 2/3 nồi nước sôi), sau mình tăng thêm 1 ca nước nữa, tóm lại lượng nước tầm 3/4 nồi, cách mặt vải khoảng 3cm
- Mở to hơn chỗ thoát hơi trên mặt vải
- Bật bếp to hơn, trước mình để số 6 (trên 9) nay mình tăng lên 7
- Tăng thời gian chờ bánh, trước mình chờ 40 giây, sau mình tăng lên 55 giây mỗi lần hấp
- Quan trọng: Thay que lấy bánh, trước đó mình dùng cái xẻng gỗ, sau mình chuyển sang con dao dẹt (dao cắt bánh) vì không đầy đủ đồ nghề nên khổ vậy đó. Lẽ ra là cần 1 chiếc đũa cả.
- Luôn kéo căng lại mặt vải trước mỗi lần đổ bột
- Thay nắp nồi, lúc đầu mình dùng nắp của chính nồi đó, nhưng do mình bọc lớp vải trên mặt nồi nên lúc đậy nó không được kín. Mình thay bằng 1 cái nắp của nồi khác, to hơn, để đậy được kín hơn.
- Quan trọng: Mỗi lần đổ muỗng bột lên mặt vải, dùng đáy muỗng xoa tròn lượng bột đến khi bột bắt đầu hơi sệt lại thì dừng. Lúc này mới đóng nắp nồi. (Mình thấy kỹ thuật này là quan trọng nhất để giữ cho bánh không bị rách, vì lượng bột dàn đều, không bị quá mỏng ở một điểm nào đó, gây rách bánh lúc lấy)
- Đây là đĩa bánh vẫn fail nha, chưa hài lòng, vẫn rách, dù có khá hơn
- Sau khi áp dụng các thay đổi trên, và thêm 1 đĩa thất bại (ko như ý) nữa thì cuối cùng mình cũng tráng được những chiếc bánh đầu tiên mỏng mà không rách
- Kết luận là, công thức không sai, kỹ thuật sai thôi nha. Cái gì cũng cần luyện tập mới thành được các bác ạ.
Cuốn bánh
- Quét một lớp dầu hành (dầu phi hành) lên thớt trước khi lấy bánh ra
- Cho nhân vào giữa và cuốn bình thường thôi
- Quét lên 1 lớp dầu hành mỏng nữa lúc cho ra đĩa, tránh dính bánh
Sau rất nhiều thất bại, thì cuối cùng cũng ra được sản phẩm rất ok la. Vấn đề là ăn nó ngon, để đến chiều ăn vẫn ngon nha. (quên ko chụp bát nước chấm siêu đỉnh của tui hehe)
Đừng quên rắc hành phi lúc măm nha
