Mình đã thử n công thức làm bánh su nhưng đây là công thức ưng ý nhất, và không cần điều chỉnh quá nhiều (trừ lượng trứng và điều chỉnh nhiệt độ lò nướng, do thể tích lò khác nhau)
Công thức được lấy từ table diary https://www.youtube.com/watch?v=3xtSr5iIuTo
Mình gọi đây là công thức 65, vì rất nhiều nguyên liệu được định lượng ở mức 65g
Nguyên liệu:
- Bột Mì: 40g + 65g = 105g
- Bột Ngô: 15g
- Trứng: 3 quả nguyên + 2 lòng đỏ = 5 quả
- Đường: 35g + 20g + 40g = 95g
- Bơ: 33g + 60g =93g
- Sữa tươi: 200ml + 65ml = 265ml
- Muối: 2g
- Vanila: 1 thìa cafe
Làm phần kem trước (vì cần bỏ tủ cho mát)
-
2 lòng đỏ trứng + 35g đường + 15g bột ngô = trộn đều (có thể thay = bột mì)
- Thêm 200ml sữa tươi + 1 thìa cafe vanila => Cho lên bếp đun đến khi sôi (nổi bóng khí to) thì cho xuống. Nhớ là luôn khuấy đều khi cho lên bếp.
- Cho hỗn hợp ra khay/bát, bọc màng bọc sát mặt để tránh bị khô, bỏ tủ mát
- 170g heavy cream + 20g đường đánh bông đến khi úp ngược đc là được.
- Lấy phần kem trứng đã làm trộn đều vào kem béo này là xong. Chú ý đoạn này đừng trộn bằng máy, trộn bằng phới thôi, ko là kem để lâu dễ bị chảy, ko được đứng kem.
- Cho vào túi bắt kem cất tủ lạnh.
Note: (heavy cream là trên 35%, nhưng super store chỉ có loại 30% nên mình xài loại này và vẫn rất ngon)
Phần vỏ giòn:
- 33g bơ nhạt nhiệt độ phòng + 40g đường = Trộn đều
- 40g bột mì đa dụng + hỗn hợp trên = trộn đều thành 1 khối
- Cho hỗn hợp vào túi zip lớn, cán mỏng
- Dùng 1 cái cốc miệng tầm 5cm để cắt thành những miếng tròn đều nhau, rồi cất tủ mát
Phần bánh (không có đường nha)
- 2 quả trứng cả lòng trắng trộn đều để riêng ra tí dùng sau. (theo video là 3 trứng, nhưng sẽ làm bột hơi nhão)
- 60g bơ nhạt + 65ml sữa tươi + 65ml nước + 2g muối = cho lên bếp đun sôi
- Tắt bếp, + 65g bột mì = nhanh tay trộn đều
- Bật bếp, lửa vừa, trộn nhanh tay thêm tầm 1 phút cho hỗn hợp khô hơn là ok
- Cho ra tô để nguội tầm 1-2 phút
- Cho dần phần trứng ở trên vào, cho 1/3 một lần thôi, vì cho cả 1 lượt dễ bị nhão. Với công thức này, mình còn dư khoảng 1/2 quả trứng. Cái này tự căn vì tùy độ to nhỏ trứng mình dùng)
Note: nếu hỗn hợp này nhão quá thì bánh sẽ không được phồng như video đâu mà sẽ hơi bẹt.
Khi nhấc phới lên mà bột chảy kiểu hình chữ V như hình là dừng đừng cho thêm trứng nữa.
- Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, bắt bánh như hình, rồi đặt miếng ‘vỏ giòn’ lên trên
Nướng bánh
- 190 độ C (~400 F lo to) 15 phút (lò mình nhỏ, phải nướng 250 độ C, chứ lúc đầu để 190 độ bánh ko phồng đc luôn)
- Nướng thêm 170 độ C 15 phút (lò mình 220 độ C – lo nho) (10 phut ~350F lo to)
- Nướng xong hé cửa lò để 10 phút
- Cho bánh ra để nguội
Cuối cùng là bơm nhân vào bánh và để tủ mát tầm 2h là ăn ngon
Lần 1 làm: bột hơi loãng (cho 2,5 trứng) => Bánh nở ko được phồng
Lần 2: chỉ cho 2 trứng, bột không quá nhão, bánh nở tốt
