Công thức được lấy từ video link cuối bài. Viết lại công thức cho lần sau dễ làm. Chắc chắn sẽ làm lại nhiều lần nữa.
Mình đã thử n công thức làm bánh su nhưng đây là công thức ưng ý nhất, và không cần điều chỉnh quá nhiều (trừ lượng trứng và điều chỉnh nhiệt độ lò nướng, do thể tích lò khác nhau)
Mình gọi đây là công thức 65, vì rất nhiều nguyên liệu được định lượng ở mức 65g
Nguyên liệu:
- Bột Mì: 40g + 65g = 105g
- Bột Ngô: 15g
- Trứng: 3 quả nguyên + 2 lòng đỏ = 5 quả
- Đường: 35g + 20g + 40g = 95g
- Bơ: 33g + 60g =93g
- Sữa tươi: 200ml + 65ml = 265ml
- Muối: 2g
- Vanila: 1 thìa cafe
Làm phần kem trước (vì cần bỏ tủ cho mát)
-
2 lòng đỏ trứng + 35g đường + 15g bột ngô = trộn đều (có thể thay = bột mì)
- Thêm 200ml sữa tươi + 1 thìa cafe vanila => Cho lên bếp đun đến khi sôi (nổi bóng khí to) thì cho xuống. Nhớ là luôn khuấy đều khi cho lên bếp.
- Cho hỗn hợp ra khay/bát, bọc màng bọc sát mặt để tránh bị khô, bỏ tủ mát
- 170g heavy cream + 20g đường đánh bông đến khi úp ngược đc là được.
- Lấy phần kem trứng đã làm trộn đều vào kem béo này là xong. Chú ý đoạn này đừng trộn bằng máy, trộn bằng phới thôi, ko là kem để lâu dễ bị chảy, ko được đứng kem.
- Cho vào túi bắt kem cất tủ lạnh.
Note: (heavy cream là trên 35%, nhưng super store chỉ có loại 30% nên mình xài loại này và vẫn rất ngon)
Phần vỏ giòn:
- 33g bơ nhạt nhiệt độ phòng + 40g đường = Trộn đều
- 40g bột mì đa dụng + hỗn hợp trên = trộn đều thành 1 khối
- Cho hỗn hợp vào túi zip lớn, cán mỏng
- Dùng 1 cái cốc miệng tầm 5cm để cắt thành những miếng tròn đều nhau, rồi cất tủ mát
Phần bánh (không có đường nha)
- 2 quả trứng cả lòng trắng trộn đều để riêng ra tí dùng sau. (theo video là 3 trứng, nhưng sẽ làm bột hơi nhão)
- 60g bơ nhạt + 65ml sữa tươi + 65ml nước + 2g muối = cho lên bếp đun sôi
- Tắt bếp, + 65g bột mì = nhanh tay trộn đều
- Bật bếp, lửa vừa, trộn nhanh tay thêm tầm 1 phút cho hỗn hợp khô hơn là ok
- Cho ra tô để nguội tầm 1-2 phút
- Cho dần phần trứng ở trên vào, cho 1/3 một lần thôi, vì cho cả 1 lượt dễ bị nhão. Với công thức này, mình còn dư khoảng 1/2 quả trứng. Cái này tự căn vì tùy độ to nhỏ trứng mình dùng)
Note: nếu hỗn hợp này nhão quá thì bánh sẽ không được phồng như video đâu mà sẽ hơi bẹt.
Khi nhấc phới lên mà bột chảy kiểu hình chữ V như hình là dừng đừng cho thêm trứng nữa.
- Cho hỗn hợp vào túi bắt kem, bắt bánh như hình, rồi đặt miếng ‘vỏ giòn’ lên trên
Nướng bánh
- 190 độ C 15 phút (lò mình nhỏ, phải nướng 250 độ C, chứ lúc đầu để 190 độ bánh ko phồng đc luôn)
- Nướng thêm 170 độ C 15 phút (lò mình 220 độ C)
- Nướng xong hé cửa lò để 10 phút
- Cho bánh ra để nguội
Cuối cùng là bơm nhân vào bánh và để tủ mát tầm 2h là ăn ngon
Lần 1 làm: bột hơi loãng (cho 2,5 trứng) => Bánh nở ko được phồng
Lần 2: chỉ cho 2 trứng, bột không quá nhão, bánh nở tốt
