Thịt quay giòn bì bằng nồi chiên không dầu

Công thức này được lấy từ video của chị Vành Khuyên. Xem Video đó ở cuối bài nha.

 

 

Đây mình tổng hợp lại một cách ngắn gọn nhất. Và khẳng định là công thức và cách làm này cho ra sản phẩm ngon, bì giòn tan, không hề cứng nha. 

 

Nguyên liệu

• • 600g thịt ba chỉ, chọn miếng thịt độ dày đều để có lớp bì phẳng.

• • Gia vị: ngũ vị hương, bột hành, bột tỏi, muối, đường, nước mắm, muối

• • Baking soda, dấm (cho lớp bì). Công thức gốc xài baking powder nhg tui không có.

• • Gừng, Hành tím, hoa hồi (để luộc thịt)

Luộc sơ thịt:

• • Cho vào nước luộc thịt: Baking soda 2 thìa cafe, Gừng xắt lát, hành tím 1 củ bổ đôi, 2 cái hoa hồi, 1 xíu muối. Luộc thịt là để cho miếng bì nở ra.

• • Nước luộc thịt chỉ gập nửa miếng thịt thôi nha

• • Đặt lớp bì xuống dưới, luộc tầm 7 phút, lật mặt thịt xuống luộc thêm 3 phút

Ướp thịt:

• • Hỗn hợp ướp: 2 thìa cafe ngũ vị hương, 2 thìa bột tỏi, 2 thìa bột hành, 2 thìa cafe đường, 1 thìa phở nước mắm (công thức gốc dùng muối nhưng tui thích nước mắm đấy thì sao nào :)) )

Xử lý bì:

• • Đặt miếng thịt đã ướp vào 1 tờ giấy nhôm/bạc thực phẩm, phần bì hướng lên trên, bọc kín 4 phía của miếng thịt, chỉ chừa lớp bì bên trên

• • Thấm sạch gia vị nếu có dính trên lớp bì, rắc chút muối đều lên lớp bì, để 15 phút (muối giúp hút nước, làm bì khô). Sau 15 phút, phủi hết lớp muối đã rắc trên lớp bì đi.

 

• • Pha hỗn hợp quét bì: 2 thìa canh dấm + 2 thìa cafe baking soda
    
    
    • • Dùng chổi quét đều lên lớp bì, để khô tầm 15 phút, quét tiếp lớp nữa, làm vậy tầm 3 lần. Trước khi đem nướng lớp bì phải khô
    
    Nếu muốn ướp thịt qua đêm cho ngấm lâu thì cho thịt vào tủ lạnh, ko cần bọc thực phẩm, để lớp bì được khô.

•  

• • Trước khi nướng dùng mũi dao, hoặc tăm xăm thịt nếu có, rạch lên lớp bì thật nhiều đường, càng đều càng kĩ thì bì càng ngon, ko bị nổ bong bóng to, mà sẽ nổ đều. Mình dùng dao rạch là chính vì ko có tăm xăm thịt

Nướng:

• • Lần 1: 170-180 độ C (lò mình là 370 độ F) nướng 25-30 phút

• • Lần 2: quét lên bì 1 lớp dầu ăn, bỏ lớp giấy nhôm ra cho thịt phía dưới có màu đẹp – 185-190 độ C (lò mình là 380 độ F) nướng thêm 15 phút.

Sản phẩm đây: miếng thịt vẫn giữ đc nước, mềm ngọt mà lớp bì lại giòn tan.

 

 

 

 

 

 

CÔNG THỨC DIỄM NAUY

• Xăm thịt trước
• Ướp thịt (chỉ phần thịt): tỉ lệ 10% so với trọng lượng miếng thịt
  • Khía miếng thịt (không quá sâu, tới lớp mỡ)
  • Với 1.5kg thịt: 
    • 15g muối
    • 15g đường
    • 15g bột ngọt
    • 1 muỗng cafe bột tỏi
    • 1 muỗng cafe bột ngò
    • nửa muỗng cafe ngũ vị hương
    • Trộn đều và ướp vào trong rãnh thịt, rồi massage đều miếng thịt
  • Để miếng thịt lên kiềng cho da khô (2 ngày) (Có thể để tủ đá khi nào cần mới quay)
  • 1.5 muỗng canh sốt sá xíu (Char siu source) xoa đều chỉ phần thịt
  • Bọc giấy nhôm để phần bì lên trên
• Nướng:
  • Lần 1: bật quạt, 130 độ C = 266 Độ F = 45 phút
  • Xăm bì tiếp (chỉ xăm đến lớp mỡ)
  • Lần 2: rãnh giữa, có quạt, 200 độ C = 392 độ F trong 15-30 phút (check every 10′)
  • Tắt quạt, bật 2 lửa, nướng 250 độ C = 482 độ F canh đến khi da nổ sang màu xám hơi cháy
  • Lấy con dao nhỏ cạo phần cháy, cho da mỏng đi. Quết dầu
  • Nổ thêm 1 lần nữa, thanh trên, 250 độ C = 482 độ F ko quạt, canh cho nổ hết khoảng 3-5′ thôi. Phết dầu liền
  • Dùng dao cạo hết phần cháy và phần nổ, quét thêm lớp dầu nữa.